LỜI MỞ ĐẦU
Trong đời sống công nghiệp tân tiến, một ngày 24 giờ so với tất cả chúng ta gần như quá ngắn ngủi. Với nền văn minh của thế kỉ 21 con người đã hoàn toàn có thể triển khai được những tham vọng của mình, tất cả chúng ta cần tập trung chuyên sâu thời hạn sức lực lao động vào việc làm, học tập, đã lấy đi phần đông quỹ thời hạn, nhưng dù bận rộn thế nào thì tất cả chúng ta vẫn cần bổ trợ nguồn năng lượng, do dó những bữa ăn là vô cùng quan trọng. Để giúp tiết kiệm chi phí được thời hạn cho việc bếp núc đồng thời vẫn bảo vệ đủ lượng chất dinh dưỡng, ngành đồ hộp đã sinh ra .Ngành đồ hộp Nước Ta vẫn còn non trẻ nhưng đang trên đường tăng trưởng, với lợi thế về nguồn lợi thủy hải sản vô cung nhiều mẫu mã, những loại sản phẩm cá đóng hộp đang ngày càng được ưu chuộng trên thị trường – bởi chúng vừa ngon, rẻ, và nhất là giá trị dinh dưỡng của cá rất tốt cho khung hình .
Bạn đang xem: Quy trình sản xuất cá nục sốt cà đóng hộp
Một trong những sản phẩm cá đóng hộp đang bán rất chạy trên thị trường là “Cá nục sốt cà”, với nguồn nguyên liệu rẻ, chủ động, sản phẩm này đang dần trở thành mặt hàng chủ lực trong các công ty sản xuất đồ hộp, nhóm em xin giới thiệu đến Cô và các bạn cùng tìm hiểu về loại sản phẩm này.
I.CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU:
A) Nguyên liệu chính:
1) Cá nục:
Cá nục có đặc thù là khung hình có tiết diện ngang gần tròn, hơi dẹt bên, kích cỡ nhỏ, có khi dài 40 cm. Cá có vây phụ nằm sau vây sống lưng thứ hai và vây hậu môn. Mùa sinh sản của cá nục là vào tháng 2 và tháng 5. Trung bình mỗi con cháu đẻ từ 25 đến 150 nghìn trứng. Thức ăn chính của những nục là tôm, động vật hoang dã không xương sống .Ở Nước Ta, vào tháng 7, khi miền Trung khởi đầu có gió nam thì cá nục cũng vào mùa rộ. Chúng trồi lên tầng mặt ở những vùng biển cạn, nơi có nhiều bùn và phiêu sinh vật, để đẻ và kiếm mồi. Mùa biển động, chúng lặn xuống tầng sâu .
*Phân loại cá nục:
Cá nục sồCá nục sồ hay cá nục sò có tên khoa học là Decapterus maruadsi ( Tên tiếng Anh : Round scad ), phân bổ ở vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung Đông và Tây Nam Bộ. Cá nục sò là nguồn nguyên vật liệu khai thác quan trọng của ngư dân với mùa vụ khai thác là quanh năm. Sản lượng khai thác cao, kích cỡ cá để khai thác là từ 90-200 mm. Hình thức khai thác hầu hết là lưới vây, lưới kéo, vó, mành. Sau khi khai thác, cá nục được chế biến thành những dạng loại sản phẩm ướp đông tươi, chả cá, cá khô, đóng hộp, những loại sản phẩm phối chế khác, làm mắm .
Cá nục thuônTên khoa học là Decapterus lajang ( Tên tiếng Anh là Layang scad ), phân bổ ở Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung và Đông, Tây Nam Bộ. Cá nục thuôn cũng là nguồn nguyên vật liệu khai thác quan trọng của ngư dân với mùa vụ khai thác là quanh năm. Sản lượng khai thác cao, kích cỡ cá để khai thác là từ 100 – 230 mm. Hình thức khai thác đa phần là lưới vây, lưới kéo, vó, mành. Sau khi khai thác, cá nục được chế biến thành những dạng mẫu sản phẩm ướp lạnh tươi, phi lê, chả cá, cá khô, đóng hộp, những mẫu sản phẩm phối chế khác, làm mắm .
Khai thác tại Việt Nam
Cá nục là nguồn thu nhập cho 1 số ít ngư dân ở vùng ven biển Nước Ta. Đặc biệt là ngư dân ba xã huyện đảo Lý Sơn và xã Bình Châu, huyện bình Sơn tỉnh Quãng Ngãi. Ở đây, trung bình một tàu, thuyền trên 45 mã lực mỗi đêm đánh bắt cá tại ngư trường thời vụ Lý Sơn được 3 đến 5 tấn cá nục .Mỗi ngày tư thương thu mua khoảng chừng 100 tấn cá nục, riêng biệt có ngày thu mua đến 300 đến 400 tấn. Với giá thu mua 1 tấn cá nục có giá khoảng chừng 15 triệu đồng, mỗi ngày đoàn tàu đánh cá nục thu về trung bình 1,3 đến 1,5 tỷ đồng .Cá nục có thịt ngon và giàu dinh dưỡng được nhiều người ưa thích. Ở Nước Ta, những loài cá nục có giá trị kinh tế tài chính là cá nục sò ( D. maruadasi ) sống ở tầng mặt và cá nục đỏ ( D. kurroides ), ngoài những còn có cá nục thuôn ( D. lajang ) .
* Yêu cầu đối với cá nục:
– Cá phải xanh tươi, có nhiều chất béo, tổ chức triển khai cơ thịt ngặt nghèo, thịt thơm ngon .
2) Cà chua:
– Chọn cà còn tươi, màu đỏ sáng, không quá chín, không sâu bệnh, dập nát .
B. NGUYÊN LIỆU PHỤ:
1 ) Muối :– Tinh thể phải trắng, không vón cục, hòa tan trọn vẹn .2 ) Đường tinh luyện :– Tinh thể trắng óng vàng, không vón cục, không có mùi lạ, ngọt đặc trưng, không có vị lạ .– Tinh thể trắng óng ánh, khi pha trong nước cất cho dung dịch trong suốt .3 ) Paprika :– Đỏ đậm sền sệt, không tạp chất, hòa tan trong dầu thực vật, hòa tan trong nước, mùi tự nhiên của ớt bột .4 ) Tinh bột biến tính :– Trắng đến trắng nhạt, không vón cục, không có tạp chất .– Hòa tan trọn vẹn mà không có cặn .5 ) Bột ngọt :– Tinh thể trắng, bột mịn, không đóng cục, không có tạp chất .– Hòa tan trọn vẹn và không có cặn .
6) Guar Gum:
– Bột màu trắng nhạt, bột mịn, không vón cục và không có tạp chất .
– Hòa tan hoàn toàn và không có cặn.
7 ) Dầu nành tinh luyện :– Vàng nhạt, không có tạp chât, không có mùi và vị ôi thiu, không giôgs mỡ và không có cặn .8 ) Phụ gia I + G :– Tinh thể trắng, bột mịn, hòa tan trọn vẹn .9 ) Bột tiêu trắng :– Vàng xanh, bột mịn, có mùi đặc trưng của tiêu, nồng và cay .– Không có tạp chất lạ, không có mùi vị lạ .10 ) Caramel :– Màu nâu sệch, không có tạp chất .11 ) Củ hành :– Thân tươi sạch và khô với hình dạng tròn hay gần như tròn vỏ màu nâu nhạt .– Không vỡ, dập rách nát, hư hỏng, thối .– Không có mầm, rễ, tạp chất không mong ước .– Mùi củ hành tự nhiên mà không có mùi lạ không mong ước .– Vị ngọt nhẹ .– Đường kính 5 – 12 cm / củ .– Trọng lượng 100 – 350 g / củ .12 ) Bột ớt :– Màu đỏ, không có hạt, dạng sệt, không có tạp chất, cặn .– Vị cay đặc trưng của ớt .
II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ NỤC SỐT CÀ ĐÓNG HỘP:
1. Sơ đồ quy trình sản xuất:
2.Thuyết minh quy trình:
2.1. Vận chuyển – tiếp nhận – lựa chọn nguyên liệu:
Mục đích:
Đây là một khâu tốn nhiều sức lao động và ngân sách, do đó cần cơ giới hóa những quy trình luân chuyển nhằm mục đích mục tiêu tiết kiệm chi phí ngân sách, đồng thời giữ được phẩm chất của nguyên vật liệu .Trong quy trình luân chuyển, những phương tiện đi lại phải bảo vệ vệ sinh. Nguyên liệu được sắp xếp sao cho ít bị giập nát hư hỏng, tận dụng được năng lực luân chuyển cao nhất .Quá trình dữ gìn và bảo vệ nguyên vật liệu cần bảo vệ nguyên vật liệu ít đổi khác về thành phần dinh dưỡng và hạn chế sự tăng trưởng của vi sinh vật .Lựa chọn nhằm mục đích để vô hiệu những nguyên vật liệu không đủ phẩm chất, phân loại nguyên vật liệu về thành từng nhóm ( phẩm chất, size … ) .
Thông số kỹ thuật chính:
Nhiệt độ nguyên vật liệu £ 40C .
Mô tả:
Nguyên liệu cá được mua từ những nhà sản xuất trước khi nhập xưởng phải được phân cỡ và kiểm tra những chỉ tiêu ( ngoại quan, lý hoá sinh ). Chỉ nhận vào chế biến những nguyên vật liệu đạt nhu yếu. Sau khi kiểm tra đạt nhu yếu nguyên vật liệu cá sẽ được đưa vào bồn chứa cá .
2.2. Ướp đá (nếu có):
Thông số kỹ thuật chính:
– Nhiệt độ nguyên vật liệu £ 40C .– Nước đá ≥ 10 %
Mô tả:
Nếu nguyên vật liệu cá không hề chế biến hết trong ngày sẽ được dữ gìn và bảo vệ bằng nước đá để hôm sau sản xuất tiếp .
2.3. Rửa 1:
Mục đích:
Rửa là một khâu quan trọng trong quy trình sản xuất vì trên mặt phẳng nguyên vật liệu có nhiều tạp chất và vi trùng, những chất hóa học hay sinh học. Trong sản xuất, ta rửa nhằm mục đích loại trừ những tạp chất .Nước rửa phải có phẩm chất tốt. Đạt tiêu chuẩn nước uống theo pháp luật nhà nước, chiêu thức và cấu trúc thiết bị rửa thích hợp như quy luật thay nước rửa, chính sách khuấy trộn nguyên vật liệu trong quy trình rửa, áp lực đè nén nước và hướng của dòng nước phun .
Thông số kỹ thuật chính:
– Nhiệt độ nước rửa : £ 100C .– Nhiệt độ cá : £ 100C
Mô tả:
Cá sau khi đảm nhiệm vào bồn chứa sẽ được xe nâng chuyển đến bồn rửa 1 trước khi chuyển vào khu vực cắt đầu. Nhiệt độ nước rửa luôn £ 100C .
2.4. Cắt đầu cá:
Mục đích:
Loại bỏ những phần đầu, đuôi, mang, nội tạng .Chuẩn bị cho quy trình chế biến tiếp theo .
Thông số kỹ thuật chính:
– Cá sau khi cắt đầu : 6.5 – 8.5 cm .– Nhiệt độ cá : £ 100C .
Mô tả:
Tại đây cá sẽ được đưa vào từng khay và theo băng tải đến những line. Cá sẽ được cắt đầu, đuôi và bỏ nội tạng ( chiều dài cá sau khi cắt đầu 6.5 – 8.5 cm ). Trong suốt thời hạn cắt đầu cá luôn được duy trì £ 100C .
2.5. Dò kim loại:
Mục đích:
Phát hiện và vô hiệu những mảnh sắt kẽm kim loại .
Thông số kỹ thuật chính:
– Mảnh sắt kẽm kim loại : size ³ 3 mm .
Mô tả:
Sau khi cắt đầu băng tải sẽ chuyển những khay cá đến thiết bị dò sắt kẽm kim loại để vô hiệu kịp thời những mãnh sắt kẽm kim loại có size ³ 3 mm lẫn trong cá .
2.6. Rửa 2:
Mục đích:
Tiếp tục làm sạch nguyên vật liệu bằng nước .
Thông số kỹ thuật chính:
– Nhiệt độ nước rửa : £ 100C .– Nhiệt độ cá : £ 100C
Mô tả:
Các khay nguyên vật liệu cá sau khi dò sắt kẽm kim loại đạt nhu yếu sẽ cho vào bồn rửa nước sạch. Trong thời hạn rửa nhiệt độ nước rửa £ 100C, cá được duy trì £ 100C .
2.7. Vô lon
Yêu cầu:
Đẹp, đủ khối lượng và nguyên vẹn .Đồng đề về chất lượng : sắc tố, độ chín, hình dạng size, số lượng miếng .Để lại khoảng chừng không đỉnh hộp .Giữ miệng hộp thật sạch .Thực hiện trong thiên nhiên và môi trường vệ sinh, tuân thủ những lao lý vệ sinh một cách khắt khe .
Mô tả:
– Lon rỗng sẽ được rửa qua trước khi vô lon .– Sau khi đã rửa sạch băng tải sẽ chuyển những khay cá đến khu vực vô lon. Dùng tay cho cá vào từng lon, tùy theo kích cỡ của cá mà số lượng cá, bảo vệ khối lượng cá vô lon .
2.8. Hấp và chắt nước:
Mục đích:
Hấp cá nhằm mục đích:Thay đổi thể tích và khối lượng nguyên vật liệu .Khử không khí trong gian bào của nguyên vật liệu thực vật .Làm mềm nguyên vật liệu, giảm tỉ lệ tổn thất của nguyên vật liệu và nâng cao hiệu suất sản xuất trong quy trình chế biến .Nâng cao chất lượng loại sản phẩm .Ổn định màu cho mẫu sản phẩm .Tăng độ thấm của tế bào .Khử trùng .Vô hoạt enzyme .
Chắt nước: nhằm loại phần nước và các chất ngấm ra trong các quá trình chế biến trước (rửa, hấp).Thông số kỹ thuật chính:
– Nhiệt độ hấp : 93 – 1000C .
– Thời gian hấp: 17-20 phút.
– Thời gian chắt nước : £ 1 phút .
Mô tả:
– Sau khi vô lon, những lon cá sẽ được chuyển đến thiết bị hấp với nhiệt độ 93 – 1000C, thời hạn 17 – 20 phút .– Sau khi hấp những lon cá sẽ được chuyển đến thiết bị xoay để chắt nước ra khỏi lon cá, thời hạn chắt nước £ 1 phút
2.9. Vô sauce và dầu:
Mục đích:
Công đoạn rót sốt và dầu đã được gia nhiệt, nhằm mục đích bài khí ra khỏi hộp .Sự sống sót của không khí trong những hộp đã được ghép mí kín hướng dẫn tới những hậu quả không mong ước .
Mục đích của quá trình bài khí đồ hộp:
Giảm độ chênh lệch giữa áp suất trong hộp và áp suất ngoài hộp .Hạn chế sự oxy hóa những chất dinh dưỡng trong thực phẩm .Hạn chế sự tăng trưởng của những vi sinh vật hiếu khí .Hạn chế hiện tượng kỳ lạ ăn mòn vỏ hộp sắt tây .Tạo độ chân không trong đồ hộp thành phẩm .
Thông số kỹ thuật chính:
– Nhiệt độ sốt cà : ≥ 750C
Mô tả:
* Pha chế nước sốt cà chua:
Rửa cà trong nước sạch nhằm mục đích vô hiệu tạp chất, đất, cát. Loại bỏ những quả bị thối, không đủ quy cách chế biến .– Đun nóng
Mục đích: vô hoạt enzyme pectinase để giữ cho sản phẩm không bị tách nước. Bên cạch đó, enzyme oxy hoá cũng bị vô hoạt. Ngoài ra, đun nóng làm cho cấu trúc mềm hơn nhằm tăng hiệu suất thu hồi dịch quả.Nhiệt độ đun nóng: 85 0C– Chà
Nhằm tách vỏ, hạt và làm nhỏ thịt cà trong tế bào nguyên vật liệu .– Phối chếThành phần : bột, muối, đường, bột ngọt .
Các gia vị khác có tác dụng điều vị, tăng giá trị cảm quan.
– Cô đặc
Quá trình cô đặc được triển khai trong điều kiện kèm theo chân không với độ chân không khoảng chừng 600 – 650 mm
Hg. Trong điều kiện kèm theo chân không nhiệt độ sôi của dung dịch rất thấp, khoảng chừng 50-550 C. Khi đó, cấu trúc pectin không bị phá vỡ nên giữ được độ sệt của nước sauce. Ngoài ra những thành phần khác cũng ít bị biến hóa nhất là Vitamin C. Cô đặc đến độ khô nước sauce khoảng chừng 13-150 Bx .Sau khi cô đặc xong nước sauce cà chua ta triển khai rót nước sốt vào hộp lúc nhiệt độ còn nóng khoảng chừng hơn 850C theo tỉ lệ : sauce cà / cá = 4/6 sau đó thực thi ghép nắp .
– Nước sốt cà được chuẩn bị sẵn sàng trong bồn Inox .– Lon đã được chắt nước theo băng tải đến bồn chứa sốt cà, bồn chứa dầu. Tại đây sốt cà và dầu sẽ được rót vào từng lon bằng máy định lượng .
2.10. Ghép mí và rửa:
Mục đích:
Ghép mí kín giúp cách ly thực phẩm khỏi những tác nhân gây hư hỏng, do đó đồ hộp hoàn toàn có thể dữ gìn và bảo vệ trong thời hạn dài mà không bị hư hỏng .
Mô tả:
Lon đã có sốt cà và dầu sẽ được băng tải đưa đến máy ghép mí để ghép mí và nắp lại với nhau, nhân viên cấp dưới QA lấy mẫu để kiểm tra lỗi cảm quan với tần suất 15 phút / lần và mí ghép 2 h / lần .
2.11. Thanh trùng:
Mục đích:
Thực phẩm trước khi cho vào hộp và được ghép mí và trải qua nhiều quy trình giải quyết và xử lý. Số vi sinh vật bám trên nguyên vật liệu đã giảm nhiều. Quá trình thanh trùng nhằm mục đích tàn phá những vi sinh vật, lê dài thời hạn dữ gìn và bảo vệ, tăng phong vị và làm nhừ cấu trúc của thực phẩm, bảo vệ bảo đảm an toàn cho người sử dụng .
Thông số kỹ thuật chính:
– Nhiệt độ thanh trùng : 1210C– Thời gian thanh trùng :+ 50 phút so với lon 202 × 200, I.T ≥ 50 0C .+ 60 phút so với lon 307 × 113, I.T ≥ 400C .
Mô tả:
– Sau khi ghép mí băng tải sẽ chuyển những lon cá đến mạng lưới hệ thống thanh trùng. Nhân viên QA kiểm tra thời hạn, nhiệt độ với tần suất 15 phút / lần, nhân viên cấp dưới quản lý và vận hành theo dõi liên tục biểu đồ nhiệt kế tự ghi. Nhiệt độ thanh trùng 1210C, thời hạn thanh trùng .
2.12. Làm nguội:
Thông số kỹ thuật chính:
– Nồng độ chlorine : 1.0 – 3.0 ppm– Nhiệt độ sau làm nguội £ 50 0C
Mô tả:
– Sau khi tiệt trùng băng tải sẽ chuyển những lon đến mạng lưới hệ thống làm nguội ( nước dùng làm nguội có nồng độ clorine từ 1.0 – 3.0 ppm ) .– Nhân viên QA định kỳ kiểm tra nồng độ clorine dư trong nước làm nguội với tần suất 2 h / lần để bảo vệ nước làm nguội bảo đảm an toàn cho loại sản phẩm .– Nhân viên QA kiểm tra nhiệt độ lon tiên phong ra khỏi nước làm nguội so với mỗ lô £ 50 0C
2.13. Làm khô, dán nhãn và đóng gói:
Thông số kỹ thuật chính:
– Đóng thùng :+ Lon 202 × 200 : 10 lon / block, 10 block / thùng carton 100 lon, 5 block / thùng carton 50 lon+ Lon 307 × 113 : 4 lon hoặc 6 lon / block, 48 lon / thùng
Mô tả:
Sau khi đã nguội những lon sẽ được thổi khô bằng máy .Sau đó sẽ chuyển đến mạng lưới hệ thống đóng date tự động hóa, đóng block tự động hóa 10 lon / block ( hoặc 3 lon / block, làm bằng tay ) và đóng thùng 100 lon, 99 lon, 50 lon so với lon 202 × 200, lon 307 × 113 : 4 lon hoặc 6 lon / block, 48 lon / thùng .Trên thùng carton được ghi không thiếu tên và địa chỉ của nhà máy sản xuất, tên mẫu sản phẩm, ngày sản xuất .
2.14. Lưu kho, bảo quản và phân phối:
Thông số kỹ thuật chính:
– Nhiệt độ lưu ở nhiệt độ thường– Thời gian : 10 ngày
Mô tả:
Các thùng carton sẽ được chất lên pallet, mỗi pallet thành phẩm có gắn thẻ loại sản phẩm lưu kho trong thời hạn 7 ngày chờ tác dụng từ phòng QA .Khi có đơn đặt hàng, bộ phận kho sẽ xuất hàng theo kế hoạch của bộ phận kinh doanh thương mại .
III. MÁY MÓC, DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ
1. Thiết bị:
1.1. Thiết bị hấp:
Thiết bị được sử dụng phối hợp với nồi hơi vì quy trình này cần hơi gia nhiệt để làm chín cá .Năng suất : 400 kg / h
Kích thước máy : 6 – 1.5 – 1.2 m
1.2. Máy chiết dạng sệt:
Máy này đuợc sử dụng thoáng đãng để chiết những loại nguyên vật liệu trong những ngành công nghiệp như thực phẩm, dược phẩm .Máy có bơm phun để chiết với độ đúng mực cao, khoanh vùng phạm vi to lớn để kiểm soát và điều chỉnh định lượng .Nó được cho phép kiểm soát và điều chỉnh dung tích chiết cho tổng thể những bơm chiết tại cùng thời hạn, đồng thời cho những sự kiểm soát và điều chỉnh nhỏ của mỗi bơm chiết để đạt tới độ đúng chuẩn cao .Tất cả những bộ phận tiếp xúc đều làm bằng inox 316, thuận tiện để rửa bằng CIP .
1.3. Máy ghép mí:
Máy ghép mí này thích hợp cho những mẫu sản phẩm đóng hộp cá, thịt .. tạo mối ghép bền chặt, bảo vệ trong quy trình luân chuyển. Máy ghép mí với hiệu suất 120 hộp / phút .
1.4. Máy rửa hộp sau khi ghép mí:
Hộp sau khi ghép cần rửa lại để bảo vệ về cảm quan và chất lượng. Năng suất của thiết bị là 6000 hộp / h .
1.5. Thiết bị tiệt trùng
Thiết bị này thao tác sử dụng nước, hơi, không khí nén .Máy này đa phần được sử dụng cho thực phẩm đóng hộp ( thịt, cầm, cá, trứng, rau và thực phẩm đóng hộp ) .
1.6.Máy in date:
Máy in date series MY là thiết bị in đặc biệt quan trọng và thích hợp để in nhãn trên mặt phẳng giấy, màng nhựa và màng nhôm. Vị trí in đuợc điều khiển và tinh chỉnh bởi thiết bị điện và hoàn toàn có thể kiểm soát và điều chỉnh tuỳ ý nguời sử dụng. Ngoài ra, máy còn sử dụng công nghệ tiên tiến in mới có sáu màu cho nguời sử dụng lựa chọn như : đen, đỏ, vàng, xanh nuớc biển, trắng và xanh da trờ. Các từ đuợc in từ máy rõ nét, rất khó tẩy xoá và biến hóa .
1.7. Nồi hơi:
Nồi hơi đốt dầu ống lò lệch tâm.
1.8. Cân kiểm tra trọng lượng:
Cân được sử dụng để kiểm tra trong lượng mẫu sản phẩm đúng chuẩn, bảo vệ độ an toàn và đáng tin cậy của mẫu sản phẩm .
2. Dụng cụ:
2.1. Pallet:
Pallet được sử dụng cho việc tàng trữ mẫu sản phẩm .
| Kích thước | 1.2 – 1 – 0.13 m. |
| Tính năng | Giúp giảm bớt được các sự cố như: làm căng/méo mó/biến dạng, làm vỡ vụn hoặc các vết cắt trên sản phẩm, hàng hoá Không thấm nước |
| Tải trọng tối đa | Có thể lên đến 5 tấn. |
2.2. Băng tải
Băng chuyền sử dụng cho luân chuyển cá, lon :
Băng tải fillet cá
Băng tải lon
2.3. Bồn rửa:
| Model | B3N |
| Kích thước ngăn chứa | 600W x 600L x 420H |
| Kích thước bồn rửa | 600W x 1880L x 850H |
| Số lượng chậu nhỏ | 3 |
| Vật liệu | Inox |
2.4. Xe đẩy:
| Model | XĐP – 60 – 80XĐP – 80 – 100 |
| Vật liệu | Thép không gỉ (SUS-304) |
| Tải trọng | 500 kg |
| Công dụng | – Dùng để chứa cá, tôm, mực … khi di chuyển trong nhà xưởng.- Bánh xe bằng nhựa trắng hoặc bằng cao su. Càng bánh xe bằng thép nhúng kẽm hoặc bằng thép không gỉ.– Xe có cấu trúc chắc như đinh, dễ sử dụng nên bảo đảm an toàn khi chuyển dời trong nhà xưởng . |
IV.HÌNH ẢNH MỘT SỐ MÓN ĂN CHẾ BIẾN TỪ CÁ NỤC SỐT CÀ ĐÓNG HỘP
VI. ƯU ĐIỂM CỦA SẢN PHẨM
Thay cho những mẫu sản phẩm cá nục sốt cà truyền thống cuội nguồn với mùi vị đơn điệu, màu sắc nước sốt tẻ nhạt, những khúc cá kém nghệ thuật và thẩm mỹ ; loại sản phẩm “ Cá nục sốt cà đóng hộp ” là một mẫu sản phẩm có mùi vị, sắc tố đặc trưng, nhiều chất dinh dưỡng, thuận tiện và Chi tiêu hài hòa và hợp lý. Từng thớ thịt từ những con cá tươi ngon hòa quyện với nước sốt chua ngọt, cay cay cùng mùi vị đặc trưng của củ hành, bột tiêu trắng chắc như đinh sẽ mang đến cho người tiêu dùng một mùi vị khó quên. Với mùi vị khó quên đó, chắc như đinh loại sản phẩm cá nục sốt cà đóng hộp sẽ đi vào lòng người tiêu dùng, tạo nên một phong thái mới cho bữa ăn mái ấm gia đình thời tân tiến .Sản phẩm không riêng gì tương thích với bữa ăn mái ấm gia đình mà còn tương thích cho những buổi picnic hay những chuyến du lịch, vừa gọn nhẹ lại thuận tiện sử dụng. Sản phẩm này còn tương thích với những bạn học viên – sinh viên bận rộn trong những mùa thi mà vẫn bảo vệ sức khỏe thể chất và hợp với ví tiền .Chỉ với khoảng chừng thời hạn ngắn và những nguyên vật liệu rẻ tiền, người tiêu dùng hoàn toàn có thể chế biến nhiều món ăn vừa ngon vừa bổ dưỡng từ loại sản phẩm cá nục sốt cà đóng hộp .
Xem thêm: Máy đo chỉ số cơ thể - máy phân tích chỉ số cơ thể inbody
VII. KẾT LUẬN
Với sự tăng trưởng không ngừng của khoa học kỹ thuật, đời sống con người ngày càng triển khai xong, thực phẩm đóng hộp ngày càng biểu lộ được vai trò với những đặc thù ưu việt của nó. Công nghệ sản xuất đồ hộp cũng ngày càng được nâng cấp cải tiến, cung ứng được những yên cầu khắc nghiệt về mặt bảo đảm an toàn và dinh dưỡng .Nước Ta là một vương quốc có nguồn thủy hải sản vô cùng đa dạng chủng loại với chiều dài bờ biển 3260 km, là điều kiện kèm theo rất thuận tiện cho công nghệ tiên tiến đồ hộp tăng trưởng. Đây là một trong những ngành công nghiệp mà vốn góp vốn đầu tư ít, thu lợi nhanh, nên việc tăng trưởng ngành công nghiệp này đã và đang là một trong những nghành rất được nhà nước chăm sóc và lôi cuốn vốn góp vốn đầu tư lớn của những doanh nghiệp trong và ngoài nước .Sản phẩm cá nục sốt cà là một trong những loại sản phẩm rất được ưu thích trên thị trường, nên việc tăng trưởng mẫu sản phẩm này đang có tiềm năng rất lớn, mang lại giá trị kinh tế tài chính cao. Đây là một xu thế đáng chăm sóc trong tương lai .Cảm ơn những bạn đã chăm sóc tới bài của nhóm mình .
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM--- & ---Tiểu luận môn:CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘPLỚP: ĐHTP2NHÓM THỰC HIỆN : GVHD: Thạc Sĩ Nguyễn Lệ Hà
Chung Thị Phiến Nguyễn Thụy Vân Nhi
Hồ Ngọc Thủy Tiên
Huỳnh Anh Tuấn Lê Thị Thảo Ngân
Nguyễn Thúy Liễu
Dương Minh Tú
TP.HCM, Tháng 6 năm 2010LỜI MỞ ĐẦUTrong cuộc sống công nghiệp hiện đại, một ngày 24 giờ đối với chúng ta gần như quá ngắn ngủi. Với nền văn minh của thế kỉ 21 con người đã có thể thực hiện được những ước mơ của mình, ch
45 trang | Chia sẻ: huyen82 | Lượt xem: 3961 | Lượt tải: 8
Tóm tắt tài liệu Quy trình sản xuất Đồ Hộp Cá Nục Sốt Cà, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
úng ta cần tập trung thời gian công sức vào công việc, học tập, đã lấy đi phần lớn quỹ thời gian, nhưng dù bận rộn thế nào thì chúng ta vẫn cần bổ sung năng lượng, do dó các bữa ăn là vô cùng quan trọng. Để giúp tiết kiệm được thời gian cho việc bếp núc đồng thời vẫn đảm bảo đủ lượng chất dinh dưỡng, ngành đồ hộp đã ra đời.Ngành đồ hộp Việt Nam vẫn còn non trẻ nhưng đang trên đường tăng trưởng, với lợi thế về nguồn lợi thủy hải sản vô cung phong phú, các sản phẩm cá đóng hộp đang ngày càng được ưu chuộng trên thị trường – bởi chúng vừa ngon, rẻ, và nhất là giá trị dinh dưỡng của cá rất tốt cho cơ thể.Một trong những sản phẩm cá đóng hộp đang bán rất chạy trên thị trường là “Cá nục sốt cà”, với nguồn nguyên liệu rẻ, chủ động, sản phẩm này đang dần trở thành mặt hàng chủ lực trong các công ty sản xuất đồ hộp, nhóm em xin giới thiệu đến Cô và các bạn cùng tìm hiểu về loại sản phẩm này.CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU1.1. Nguyên liệu chính:1.1.1. Cá nục:Phân loại: Bảng 1.1: Phân loại cá nục
Loại cá
Cá nục thuôn
Cá nục sò
Tên tiếng Anh
Layang scad
Round scad
Tên khoa học
Decapterus macrosoma
Decapterus maruadsi
Vùng phân bố
Vịnh Bắc Bộ, vùng biển Trung Bộ và Đông Tây Nam Bộ
Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung và Đông, Tây Nam Bộ
Mùa vụ khai thác
Quanh năm
Quanh năm
Nguồn nguyên liệu
Được khai thác, đánh bắt. Cá này có sản lượng khá cao
Được khai thác, đánh bắt. Cá này có sản lượng khá cao
Ngư cụ khai thác
Lưới vây, lưới kéo, vó
Lưới vây, lưới kéo, vó, mành
Kích cỡ khai thác100-230 mm90-200mm
Thành phần dinh dưỡng:Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng của cá nục
Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được
Năng lượng
Thành phần chính
Muối khoáng
Vitamin
Nước
Prôtêin
Lipid
Tro
Calci
Phospho
Sắt
Natri
Kali
AB1B2PPCKcalgmgµgmg9376,421,30,81,3582162,367246270,050,233,40Kiểm tra chất lượng nguyên liệu cá:Mục đích kiểm tra chất lượng là để phân hạng và đánh giá phẩm chất của nguyên liệu để xử lý và chế biến. Các hạng mục kiểm tra chất lượng nguyên liệu:Độ lớn bé và độ béo gầy của nguyên liệu:Mức độ lớn bé và béo gầy của nguyên liệu có ảnh hưởng đến quy trình kỹ thuật và chất lượng sản phẩm. Độ lớn bé quyết định thành phần cấu tạo, thành phần khối lượng của nguyên liệu và sản phẩm. Độ béo gầy nói lên thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của chúng.Mức độ nguyên vẹn:Nguyên liệu càng nguyên vẹn thời gian giữ càng dài và càng bảo quản được tốt vì vậy chất lượng càng cao. Nguyên liệu đã bị xay xát, bầm dập nhiều thì chất lượng càng giảm nhiều vì vậy khi kiểm tra cần xem xét kỹ mức độ nguyên vẹn và hoàn chỉnh của nguyên liệu để đưa vào xử lý riêng.Mức độ tươi ươn:Đây là một chỉ tiêu quan trọng hàng đầu. Nguyên liệu sau khi chết đã xảy ra hàng loạt biến đổi làm giảm sút chất lượng nhanh chóng. Vì vậy cần phải được kiểm tra kỹ mức độ ươn thối của chúng và phân loại xử lý riêng. Cà chua:Cà chua sử dụng trong chế biến là cà chua paste.Bảng 1.6: Tiêu chuẩn cà chua paste
Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng
Tiêu chuẩn
Tham khảo
Ghi chú
Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc
Màu đỏ
TCVN 5308:2008Hình dạng- Không có tạp chất lạ- Không có hạt hay mảnh vụn hạt cà chua.Chỉ tiêu hóa lýp
H 4.6TSS (Brix)28 – 30Pesticide–carbaryl 10 mg/kg
CODEXLycopene 45 mg/100g
Antimon – Sb 1 ppm
Bộ Y TếAsen – As 1 ppm
Bộ Y TếChì – Pb 2 ppm
Thủy ngân – Hg 0.05 ppm
Bộ Y TếCadimi – Cd 1 ppm
Đồng – Cu 30 ppm
Bộ Y TếKẽm - Zn 40 ppm
Bộ Y TếChỉ tiêu vi sinh
TPC 104 cfu/g
Coliform 3 MPN/g
E.coli
Absent
Yeast & Mold 45T.Flat Sour Pore Formers 50Thermophilic anaerobic 60%Mold
Tối đa 50%1.2. Nguyên liệu phụ:Tùy theo từng loại sản phẩm mà sử dụng nguyên liệu phụ khác nhau nhưng phải đảm bảo chất lượng, tuy là chất điều vị cần thiết trong thực phẩm nhưng vì một điều kiện nào đó thay đổi tính chất hoặc không đúng liều lượng thì sẽ là mối nguy cho thực phẩm ảnh hưởng đến sức khoẻ. Phải được cung cấp từ các cơ sở chế biến có đăng ký tiêu chuẩn chất lượng. Các nguyên liệu phụ sử dụng như sau:1.2.1. Muối nguyên liệu: Bảng 1.8: Tiêu chuẩn muối
Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng
Tiêu chuẩn
Tham khảo
Ghi chú
Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc
Trạng thái
Tinh thể trắng.Không vón cục
Hòa tan hoàn toàn.Chỉ tiêu hóa lýChất không tanẨm độ
Na
Cl
Ca
Mg
Asen (As)Cadimi (Cd)Chì (Pb)Thủy ngân (Hg)Đồng (Cu)Fe 0.07 % 3 % 97% 15 ppm 1 ppm 0.5 ppm 2 ppm 2 ppm 0.5 ppm 0.1 ppm50 mg/kg
Thai
TCVN , Thai
K.C salt
K.C salt
TCVN , Thai
TCVN , Thai
TCVN , Thai
TCVN , Thai
TCVN , Thai
TCVN , Thai
Thai
Chỉ tiêu vi sinh: Không có1.2.2. Đường tinh luyện: Bảng 1.9: Tiêu chuẩn đường tinh luyện
Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng
Tiêu chuẩn
Tham khảo
Ghi chú
Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc
Trạng thái
Mùi
Vị
Tinh thể trắng óng vàng
Không vón cục
Không có mùi lạ
Ngọt đặc trưng, không có vị lạ
Tinh thể trắng óng ánh, khi pha trong nước cất cho dung dịch trong suốt
TCVNTCVNTCVNTCVNChỉ tiêu hóa lýĐộ phân cực (độ Pol)Hàm lượng đường khử
Tro dẫn điện
Độ ẩm
Độ màu
Sunfua dioxit
Asen (As)Đồng (Cu)Chì (Pb) 99.5 % (o Z) 0.1 % 0.1 % 0.1 %30 ICUMA7 mg/kg1 mg/kg2 mg/kg0.5 mg/kg
TCVNTCVNTCVNTCVNTCVNTCVNTCVNTCVNTCVNSấy 105o
C – 3h
Chỉ tiêu vi sinh
TPCYeast & Mold
Coliform bacteria
E.Coli 103cfu/g 10 cfu/g 3 cfu/g
Không có
RFVBourbon
RFVRFV1.2.3. Paprika:Bảng 1.10: Tiêu chuẩn Paprika
Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng
Tiêu chuẩn
Tham khảo
Ghi chú
Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc
Trạng thái+ Paprika O/S 200005% CU+ Paprika W/S 50000 CUMùi
Đỏ đậm sền sệt
Không tạp chất
Hòa tan trong dầu thực vật
Hòa tan trong nước
Mùi tự nhiên của ớt bột
Chỉ tiêu hóa lýĐộ màu
Chì (Pb)Asen (As)Thủy ngân (Hg)Cadimi (Cd)Sudan I, II, III,Sudan IVPara red
Màu tổng hợp
Alllergen, GMOS, MSG, Gluten, Acid HVP & 3- MCPDPichloromethane & trichloroethylene
Aceton
Propan – 2 –ol
Metanol
Ethanol
Hexane200005% CU cho Paprika O/S50000 CU cho Paprika W/S 3 ppm 3 ppm 1 ppm 1 ppm
Không phát hiện
Có phát hiện
Có phát hiện
Không phát hiện
Không có 30 mg/kg 30 mg/kg 50 mg/kg 50 mg/kg 50 mg/kg 25 mg/kg
FAOFAO, Neo
Neo
Neo
TCSTCSNeo
FAOFAOFAOFAOFAOChỉ tiêu vi sinh
Total Plate Count - TPCE.Coli
Yeast & Mold
Salmonella spp103 cfu/g10 cfu/g102cfu/g
Không có
Neo
Neo
Neo
Neo1.2.4. Tinh bột biến tính: Bảng 1.11: Tiêu chuẩn tinh bột biến tính
Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng
Tiêu chuẩn
Tham khảo
Ghi chú
Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc
Trạng thái
Trắng đến trắng nhạt
Không vón cục
Không có tạp chất
Hòa tan hoàn toàn mà không có cặn
Thai
Chỉ tiêu hóa lýẨmp
HAsen (As)Chì (Pb)Thủy ngân (Hg)SO2 14 %5- 7 1 mg/kg 1 mg/kg 0.5 mg/kg 30 ppm
Thai
Thai
Thai
Thai
Chỉ tiêu vi sinh
Total Plate Count - TPCE.Coli
Yeast & Mold
Salmonella spp
Tối đa là104 cfu/g 100 cfu/g 3 MPN/g
Không có
Thai
Thai
Thai
Thai
Hòa tan bột trong nước nóng(> 35o)1.2.5. Phụ gia I + G:Bảng 1.12: Tiêu chuẩn phụ gia I + GChỉ tiêu kiểm tra chất lượng
Tiêu chuẩn
Tham khảo
Chỉ tiêu cảm quan
Hình dạng
Tinh thể trắng.Bột mịn.Hòa tan hoàn toàn, không cặn và không màu.Không có tạp chất.Chỉ tiêu hóa líp
HKim loại nặng
Chì
Asen7 – 8.5≤ 10 ppm≤ 1 ppm≤ 1 ppm
Ajinomoto
Ajinomoto
Ajinomoto
Ajinomoto
Chỉ tiêu vi sinh
Nấm mốc
Coliform≤ 50 cfu/g
Không
Ajinomoto
Ajinomoto1.2.6. Bột ngọt:Bảng 1.13: Tiêu chuẩn bột ngọt
Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng
Tiêu chuẩn
Tham khảo
Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc
Ngoại hình
Tinh thể trắng.Bột mịn.Không đóng cục.Không có tạp chất.Hòa tan hoàn toàn và không có cặn.TCVNTCVNChỉ tiêu hóa lí
Độ tinh khiết
Giảm khối lượng khi sấy khôp
HĐộ quay đặc trưng
Clorua
Asen
Chì≥ 99%≤ 0.5%6.7 – 7.224.80 ~ 25.30≤ 0.2%≤ 2 ppm≤ 1 ppm≤ 10 ppm
Ajinomoto
TCVNTCVNTCVNTCVNTCVNTCVNTCVNChỉ tiêu vi sinh
TPCColiform
E.coli
Nấm men và nấm mốc≤ 10 cfu/g≤ 3 MPN/g
Không≤ 1.0 x 102 cfu/g
RFVRFVRFVAjinomoto1.2.7. Guar Gum: Bảng 1.14: Tiêu chuẩn Guar Gum
Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng
Tiêu chuẩn
Tham khảo
Ghi chú
Chỉ tiêu cảm quan
Hình dạng
Bột màu trắng nhạt
Bột mịn
Không vón cục
Không có tạp chất
Hòa tan hoàn toàn và không có cặn
Chỉ tiêu hóa lýp
HĐộ ẩm
Độ nhớt của dung dịch 1%Chì (Pb)Kích thước hạt5.5 – 6.5 (*) 12 % wb – cơ sở ướt3500 – 4000 cps 2 mg/kg 80 % (lọt lưới # 100 mesh) 20 % (lọt lưới # 200 mesh)Lotus
Lotus
Lotus
Lotus
Lotus
Chỉ tiêu vi sinh
Total Plate Count - TPCE.Coli
Yeast & Mold
Salmonella spp104 cfu/g
Tối đa là 500 cfu/g
Không có
Không có
Lotus
Lotus
Lotus
Lotus
Dầu nành tinh luyện:Bảng 1.15: Tiêu chuẩn dầu nành tinh luyện
Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng
Tiêu chuẩn
Tham khảo
Ghi chú
Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc
Trạng thái
Mùi
Vị
Vàng nhạt
Không có tạp chất
Không có mùi và vị ôi thiu
Không giống mỡ và không có cặn
TCVNChỉ tiêu hóa lýAxit béo tự do
Chỉ số peroxit
Độ màu
Chỉ số xà phòng hóa 0.3 % axit asoleic hay 0.6 mg KOH/g dầu10 mili đương lượng hoạt tính/ kg dầu 3R, 2 OY189 – 195 mg KOH/g
TCVNCODEXTCVNCODEXCODEXChỉ tiêu kim loại
Asen (As)Chì (Pb)Đồng (Cu)Fe 1.5 mg/kg 0.1 mg/kg 0.1 mg/kg 0.1 mg/kg
TCVNTCVNBYTBYTChỉ tiêu vi sinh
Total Plate Count - TPCE.Coli
Yeast & Mold
Salmonella spp
Coliforms
Staphylococcus cereus103 cfu/g 10 MPN/g 3 MPN/g
Không có
Không có
Không có
BYTBYTBYTBYTBYTBYT Bột tiêu trắng:Bảng 1.16: Tiêu chuẩn bột tiêu trắng
Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng
Tiêu chuẩn
Tham khảo
Ghi chú
Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc
Trạng thái
Mùi
Vị
Vàng xanh.Bột mịn.Có mùi đặc trưng của tiêu, nồng và cay.Không có tạp chất lạ, không có mùi vị lạ.Chỉ tiêu hóa lýẨm độ
Antimon (Sb)Asen (As)Chì (Pb)Thủy ngân (Hg) 12.5 %1 mg/kg5 mg/kg2 mg/kg0.05 mg/kg
TCVNBộ Y TếBộ Y TếBộ Y TếBộ Y TếChỉ tiêu vi sinh
Coliform
E.Coli
Salmonella spp
Total Plate Count – TPCYeast & Mold102 MPN/g
Không có
Không có
Tối đa 105 cfu/g2 x103 cfu/g
TCVNTCVNTCVNRFVRFV Caramel:Bảng 1.17: Tiêu chuẩn caramel
Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng
Tiêu chuẩn
Tham khảo
Ghi chú
Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc
Hình dạng
Màu nâu sệt
Không có tạp chất
Chỉ tiêu hóa lýBrix78 – 80 %Chỉ tiêu vi sinh
Total Plate Count – TPCE.Coli
Yeast & Mold
Tối đa là 5 x 103 cfu/g
Tối đa là 50 cfu/g
Tối đa là 10 cfu/g
Củ hành:Bảng 1.18: Tiêu chuẩn củ hành
Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng
Tiêu chuẩn
Tham khảo
Ghi chú
Chỉ tiêu cảm quan
Hình dạng
Mùi Vị Đường kính Trọng lượng
Thân tươi sạch và khô với hình dạng tròn hay gần như tròn vỏ màu nâu nhạt.Không vỡ, dập rách, hư hỏng, thối.Không có mầm, rễ, tạp chất không mong muốn.Mùi củ hành tự nhiên mà không có mùi lạ không mong muốn.Vị ngọt nhẹ.Đường kính 5 – 12 cm/củ
Trọng lượng 100 -350g/ củ
Không quá nghiêm ngặt
Chỉ tiêu hóa lýp
H Brix
Độ mặn
Cadimi (Cd)Chì (Pb)5-77 - 10o Brix6 – 8% 0.1 mg/kg 0.1 mg/kg
Bộ Y TếBộ Y Tế Phân tích phòng thí nghiệm bên ngoài 1 lần/năm1.2.12. Bột ớt:Bảng 1.19: Tiêu chuẩn bột ớt
Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng
Tiêu chuẩn
Tham khảo
Ghi chú
Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc
Hình dạng
Tạp chất, cặn
Mùi, vị
Màu đỏ
Không có hạt, dạng sệt,Không có tạp chất, cặn
Vị cay đặc trưng của ớt
Chỉ tiêu hóa lýp
HTSSĐộ mặn
Thuốc trừ sâu4.2 0.228 1%11 1%Không có
Chỉ tiêu vi sinh
Nấm mốc
Coliform
E.Coli
APCThermophilic flat sour perfomer
Thermophilic anaerobic sporefomer50 cfu/10g102 MPN/g3 MPN/g104 cfu/g50 cfu/10g60 % CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ NỤC SỐT CÀ ĐÓNG HỘP2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất:NL.Sauce, phụ liệu và pha sauce
Nước làm mát
Nước đá
Làm khô, dán nhãn & Đóng gói
Sốt cà
Vô lon
Tiếp nhận củ hành tươi
Dầu
Hấp & Chắt nước(Tº: 93 - 100ºC, CCT>80ºC, T.gian: 17-20 phút
Thanh trùng
Vô sauce cà và dầu
Làm nguội
Rửa 2Ghép mí & Rửa
Dò kim loại
Cắt đầu cá (Nếu có)Cắt đầu, đuôi và bỏ ruột
Rửa 1Cá tươi
Rã đông
Bảo quản (Nếu có)Nắp
Nhận lon rỗng
Nhận nắp
Hơi
Lon rỗng
Nhận nguyên liệu
Cá tươi được ướp đá
Cá đông
Lưu kho, bảo quản và phân phối2.2. Thuyết minh quy trình: Vận chuyển – tiếp nhận – lựa chọn nguyên liệu:Mục đích: Đây là một khâu tốn nhiều sức lao động và chi phí, do đó cần cơ giới hóa các quá trình vận chuyển nhằm mục đích tiết kiệm chi phí, đồng thời giữ được phẩm chất của nguyên liệu.Trong quá trình vận chuyển, các phương tiện phải đảm bảo vệ sinh. Nguyên liệu được sắp xếp sao cho ít bị giập nát hư hỏng, tận dụng được khả năng vận chuyển cao nhất.Quá trình bảo quản nguyên liệu cần đảm bảo nguyên liệu ít biến đổi về thành phần dinh dưỡng và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. Lựa chọn nhằm để loại bỏ các nguyên liệu không đủ phẩm chất, phân chia nguyên liệu về thành từng nhóm (phẩm chất, kích thước…).Thông số kỹ thuật chính: Nhiệt độ nguyên liệu £ 40C.Mô tả: Nguyên liệu cá được mua từ các nhà cung cấp trước khi nhập xưởng phải được phân cỡ và kiểm tra các chỉ tiêu (ngoại quan, lý hoá sinh).Chỉ nhận vào chế biến những nguyên liệu đạt yêu cầu. Sau khi kiểm tra đạt yêu cầu nguyên liệu cá sẽ được đưa vào bồn chứa cá.2.2.2. Ướp đá (nếu có):Thông số kỹ thuật chính:- Nhiệt độ nguyên liệu £ 40C.- Nước đá ≥ 10% Mô tả: Nếu nguyên liệu cá không thể chế biến hết trong ngày sẽ được bảo quản bằng nước đá để hôm sau sản xuất tiếp.2.2.3. Rửa 1:Mục đích: Rửa là một khâu quan trọng trong quá trình sản xuất vì trên bề mặt nguyên liệu có nhiều tạp chất và vi khuẩn, các chất hóa học hay sinh học. Trong sản xuất, ta rửa nhằm loại trừ các tạp chất.Nước rửa phải có phẩm chất tốt. Đạt tiêu chuẩn nước uống theo quy định nhà nước, phương pháp và cấu tạo thiết bị rửa thích hợp như quy luật thay nước rửa, cơ chế khuấy trộn nguyên liệu trong quá trình rửa, áp lực nước và hướng của dòng nước phun.Thông số kỹ thuật chính:- Nhiệt độ nước rửa: £ 100C.- Nhiệt độ cá: £ 100CMô tả: Cá sau khi tiếp nhận vào bồn chứa sẽ được xe nâng chuyển đến bồn rửa 1 trước khi chuyển vào khu vực cắt đầu. Nhiệt độ nước rửa luôn £ 100C.2.2.4. Cắt đầu cá:Mục đích: Loại bỏ những phần đầu, đuôi, mang, nội tạng. Chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo.Thông số kỹ thuật chính:- Cá sau khi cắt đầu: 6.5-8.5cm.- Nhiệt độ cá: £ 100C.Mô tả: Tại đây cá sẽ được đưa vào từng khay và theo băng tải đến các line .Cá sẽ được cắt đầu, đuôi và bỏ nội tạng (chiều dài cá sau khi cắt đầu 6.5-8.5cm). Trong suốt thời gian cắt đầu cá luôn được duy trì £ 100C. 2.2.5. Dò kim loại:Mục đích: Phát hiện và loại bỏ các mảnh kim loại. Thông số kỹ thuật chính:- Mảnh kim loại: kích thước ³ 3mm.Mô tả: Sau khi cắt đầu băng tải sẽ chuyển các khay cá đến thiết bị dò kim loại để loại bỏ kịp thời các mãnh kim loại có kích thước ³ 3mm lẫn trong cá.2.2.6. Rửa 2:Mục đích:Tiếp tục làm sạch nguyên liệu bằng nước.Thông số kỹ thuật chính:- Nhiệt độ nước rửa: £ 100C.- Nhiệt độ cá: £ 100CMô tả: Các khay nguyên liệu cá sau khi dò kim loại đạt yêu cầu sẽ cho vào bồn rửa nước sạch. Trong thời gian rửa nhiệt độ nước rửa £ 100C, cá được duy trì £ 100C.2.2.7. Vô lon
Yêu cầu:Đẹp, đủ trọng lượng và nguyên vẹn.Đồng đề về chất lượng: màu sắc, độ chín, hình dạng kích thước, số lượng miếng.Để lại khoảng không đỉnh hộp.Giữ miệng hộp sạch sẽ.Thực hiện trong môi trường vệ sinh, tuân thủ các quy định vệ sinh một cách nghiêm ngặt.Mô tả: - Lon rỗng sẽ được rửa qua trước khi vô lon.- Sau khi đã rửa sạch băng tải sẽ chuyển các khay cá đến khu vực vô lon. Dùng tay cho cá vào từng lon, tùy theo kích thước của cá mà số lượng cá, đảm bảo trọng lượng cá vô lon.2.2.8. Hấp và chắt nước:Mục đích: Hấp cá nhằm mục đích:Thay đổi thể tích và khối lượng nguyên liệu.Khử không khí trong gian bào của nguyên liệu thực vật.Làm mềm nguyên liệu, giảm tỉ lệ tổn thất của nguyên liệu và nâng cao hiệu suất sản xuất trong quá trình chế biến.Nâng cao chất lượng sản phẩm.Ổn định màu cho sản phẩm.Tăng độ thấm của tế bào.Khử trùng.Vô hoạt enzyme.Chắt nước: nhằm loại phần nước và các chất ngấm ra trong các quá trình chế biến trước (rửa, hấp).Thông số kỹ thuật chính:- Nhiệt độ hấp: 93 - 1000C.- Thời gian hấp: 17-20 phút.- Thời gian chắt nước: £ 1 phút.Mô tả: - Sau khi vô lon, các lon cá sẽ được chuyển đến thiết bị hấp với nhiệt độ 93 - 1000C, thời gian 17 - 20 phút.- Sau khi hấp các lon cá sẽ được chuyển đến thiết bị xoay để chắt nước ra khỏi lon cá, thời gian chắt nước £ 1 phút2.2.9. Vô sauce và dầu:Mục đích: Công đoạn rót sốt và dầu đã được gia nhiệt, nhằm bài khí ra khỏi hộp.Sự tồn tại của không khí trong các hộp đã được ghép mí kín chỉ dẫn tới những hậu quả không mong muốn.Mục đích của quá trình bài khí đồ hộp:Giảm độ chênh lệch giữa áp suất trong hộp và áp suất ngoài hộp.Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng trong thực phẩm.Hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí.Hạn chế hiện tượng ăn mòn bao bì sắt tây.Tạo độ chân không trong đồ hộp thành phẩm.Thông số kỹ thuật chính:- Nhiệt độ sốt cà: ≥ 750CMô tả: - Nước sốt cà được chuẩn bị trong bồn Inox với các gia vị và phụ gia: Muối, đường, bột ngọt, màu thực phẩm,… dựa trên Bảng 1. Thành phần công thức, tất cả được khuấy trộn ≥ 850C, sau đó sốt được bơm ra line đảm bảo nhiệt độ sốt khi rót vào lon ≥ 750C.- Lon đã được chắt nước theo băng tải đến bồn chứa sốt cà, bồn chứa dầu. Tại đây sốt cà và dầu sẽ được rót vào từng lon bằng máy định lượng.2.2.10. Ghép mí và rửa:Mục đích:Ghép mí kín giúp cách ly thực phẩm khỏi các tác nhân gây hư hỏng, do đó đồ hộp có thể bảo quản trong thời gian dài mà không bị hư hỏng.Mô tả: Lon đã có sốt cà và dầu sẽ được băng tải đưa đến máy ghép mí để ghép mí và nắp lại với nhau, nhân viên QA lấy mẫu để kiểm tra lỗi cảm quan với tần suất 15phút/lần và mí ghép 2h/lần.2.2.11. Thanh trùng:Mục đích: Thực phẩm trước khi cho vào hộp và được ghép mí và trải qua nhiều công đoạn xử lý. Số vi sinh vật bám trên nguyên liệu đã giảm nhiều. Quá trình thanh trùng nhằm tiêu diệt các vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản, tăng phong vị và làm nhừ kết cấu của thực phẩm, đảm bảo an toàn cho người sử dụng.Thông số kỹ thuật chính:- Nhiệt độ thanh trùng: 1210C- Thời gian thanh trùng:+ 50 phút đối với lon 202x200, I.T ≥50 0C.+ 60 phút đối với lon 307x113, I.T ≥400C.Mô tả: - Sau khi ghép mí băng tải sẽ chuyển các lon cá đến hệ thống thanh trùng. Nhân viên QA kiểm tra thời gian, nhiệt độ với tần suất 15 phút/lần, nhân viên vận hành theo dõi liên tục biểu đồ nhiệt kế tự ghi. Nhiệt độ thanh trùng 1210C, thời gian thanh trùng.2.2.12. Làm nguội:Thông số kỹ thuật chính:- Nồng độ chlorine:1.0 -3.0 ppm- Nhiệt độ sau làm nguội £ 50 0CMô tả: - Sau khi tiệt trùng băng tải sẽ chuyển các lon đến hệ thống làm nguội (nước dùng làm nguội có nồng độ clorine từ 1.0 - 3.0ppm).- Nhân viên QA định kỳ kiểm tra nồng độ clorine dư trong nước làm nguội với tần suất 2h/lần để đảm bảo nước làm nguội an toàn cho sản phẩm.- Nhân viên QA kiểm tra nhiệt độ lon đầu tiên ra khỏi nước làm nguội đối với mỗ lô £ 50 0C2.2.13. Làm khô, dán nhãn và đóng gói:Thông số kỹ thuật chính:- Đóng thùng:+ Lon 202x200:10 lon/ block, 10block/ thùng carton 100 lon, 5 block/thùng carton 50 lon+ Lon 307x113: 4lon hoặc 6 lon/ block, 48lon/thùng
Mô tả: Sau khi đã nguội các lon sẽ được thổi khô bằng máy.Sau đó sẽ chuyển đến hệ thống đóng date tự động , đóng block tự động 10 lon/block (hoặc 3 lon/block, làm bằng tay) và đóng thùng 100 lon, 99 lon, 50 lon đối với lon 202x200, lon 307x113: 4 lon hoặc 6 lon/ block, 48lon/thùng.Trên thùng carton được ghi đầy đủ tên và địa chỉ của xí nghiệp, tên sản phẩm, ngày sản xuất.2.2.14. Lưu kho, bảo quản và phân phối:Thông số kỹ thuật chính:- Nhiệt độ lưu ở nhiệt độ thường- Thời gian: 10 ngày
Mô tả: Các thùng carton sẽ được chất lên pallet, mỗi pallet thành phẩm có gắn thẻ sản phẩm lưu kho trong thời gian 7 ngày chờ kết quả từ phòng QA.Khi có đơn đặt hàng, bộ phận kho sẽ xuất hàng theo kế hoạch của bộ phận kinh doanh. CHƯƠNG 3: MÁY MÓC THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ3.1. Thiết bị:3.1.1. Thiết bị hấp: Thiết bị được sử dụng kết hợp với nồi hơi vì quá trình này cần hơi gia nhiệt để làm chín cá. Năng suất: 400 kg/h
Kích thước máy: 6 - 1.5 - 1.2 m3.1.2. Máy chiết dạng sệt: Máy này đuợc sử dụng rộng rãi để chiết các loại nguyên liệu trong các ngành công nghiệp như thực phẩm, dược phẩm. Máy có bơm phun để chiết với độ chính xác cao, phạm vi rộng lớn để điều chỉnh định lượng.Nó cho phép điều chỉnh dung tích chiết cho tất cả các bơm chiết tại cùng thời gian, đồng thời cho các sự điều chỉnh nhỏ của mỗi bơm chiết để đạt tới độ chính xác cao.Tất cả các bộ phận tiếp xúc đều làm bằng inox 316, thuận tiện để rửa bằng CIP.Thông số kĩ thuật:Số đầu chiết4Giới hạn chiết20- 5000 ml
Các giới hạn chiết thích hợp15 - 100 ml, 50- 250 ml, 200 ml- 1000 ml, 500- 2500 ml, 1000- 5000 ml
Tốc độ chiết40- 60 lon/ phút
Sai số khi chiết15 - 100 ml: TP0061.doc